|
| ||
|
Персональный сайт
Джигирис Тамара - художник | ||
| Приветствую Вас Гость | RSS |
Содержание книги "Кулинария"
* стр. 45 - 144 (45 - 93)
Соусы стр. 2 - 45 Правила приготовления соусов Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах – к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне – только к рыбе. В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассированная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков. По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассировку. При красной пассировке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой – мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла – в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассировка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов – для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой. Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир. На основе некоторых основных соусов готовят другие – производные.
Соус на мясном (косном) бульоне – основной.
300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томат-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 чайная ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Мелко нашинкуйте лук и коренья, пассируйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3-5 минут. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20-30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо — подсолите. Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2—3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения. На мясном (костном)бульоне варят два соуса – красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.
Соус белый.
На 300 г мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея. Муку пассируйте, не допуская, чтобы изменилась окраска – она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассировке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30—35 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.
Соус паровой.
На 300 г основного белого соуса (на курином бульоне): 2 ст. ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком. В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом. Соус «Праздничный».
На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне): половину луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Мелко нарежьте лук, пассируйте, влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10-12 минут. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и введите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки. Соус томатный.
На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томат-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком. Муку пассируйте на масле или маргарине и постепенно разведите, вливая небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном. Нашинкованные коренья и лук слегка пассируйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20-25 варите при слабом кипении, процедите через сито, протрите через него же овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло. Соус молочный густой – основной.
На 300 г молока: 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 40 г масла или маргарина, соль по вкусу. Муку слегка, так, чтобы она почти не потеряла цвета, пассируйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком. Проварите 5-7 минут и посолите. Салатная заправка.
125г растительного масла, 125 г 3-процентного уксуса, 15 .г. соли, 1 сахарного песка, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа. Все помещают в бутылку закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Потом заправку охлаждают. Майонез.
Чуть ли не самая популярная и любимая заправка. Можно ли приготовить его да Можно. Но предупрежу сразу, если не получится в точности промышленный, не считайте, что рецепт никуда не годится, есть несколько тонкостей которые выделим особо: и растительное масло должно быть хорошо охлажденными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое, «скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону – даже пол-оборота другую испортит готовый соус, «отмаслится». Поэтому лучше «крутить» вручную, венчиком. Успех тут во многом зависит от терпения, времени и конечно, навыка. Итак, готовим майонез. В посуду выпустить три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белков, добавить пол чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо мешать веселкой. Затем, мешая, тонкой струйкой немного тельного масла (примерно 40 г) и полностью соединить с желтками. Не переставая месить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или водой, не переставая мешать). Соус на этой стадии получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавить 3-процентного уксуса и вновь мешаем, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции. Белая заправка. Муку и масло растереть деревянной ложкой в холодном виде в кастрюле, в которой соус будет приготовляться. 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла Заправка темная.
Подрумянить муку, чтобы она приобрела коричневый оттенок, на сухой сковороде. Затем добавить жир и снять с огня. 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки жира. Соус грибной.
Грибы предварительно вымыть и замочить в двух стаканах кипяченой теплой воды. На следующий день сварить их в той же самой воде (около 30 мин.). Слить отвар (его должно быть 1,5 стакана), порезать грибы. Подрумяненную заправку развести холодным грибным отваром, насыпать соль и перец и, помешивая, вскипятить. Снять с огня и влить сметану, положить порезанные грибы. 4—5 сушеных грибов, соль, черный перец, подрумяненная заправка из 2 ст. ложек масла и 2 ст. ложек муки, полстакана сметаны. Соус майонез.
В кастрюлю разбить 2 желтка (белки положить в стеклянную банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник), добавить соль, горчицу, все хорошо растереть. Влить при постоянном помешивании масло. Затем всыпать сахар, выжать сок лимона и перемешать. 2 сырых желтка, 1 ст. ложка горчицы 0,5 ч. л. соли 1,5 стакана соевого или подсолнечного масла сок 0,5 лимона 1 ч. л. сахарной пудры Заправка из сметаны. К сметане добавить соль, сахар, сок лимона, перемешать. Чаще всего подается к зеленым салатам. 1 стакан сметаны 1 ч. л. сахарной пудры, сок лимона соль по вкусу. Заправка из сметаны и желтков.
Растереть желток с горчицей. Помешивая, добавлять небольшими порциями сметану, посолить по вкусу. Подается к салату из сырых овощей. 1 стакан сметаны, 1 сваренный желток, соль, ложка горчицы. Подается к овощным блюдам. Соус винегрет.
Чеснок очистить, мелко порезать или растолочь, посолить и вливать в него при постоянном помешивании понемногу масло, а затем сок лимона. Соус можно хранить в прохладном месте в течение нескольких дней в бутылке темного стекла с плотной пробкой. Подавать к салатам из сырых овощей. 1 стакан соевого или подсолнечного масла 3 дольки чеснока сок 1 лимона, 1 ч. л. соли. Горчичный соус.
Развести в горячем бульоне столовую горчицу, сливочное масло, муку, хорошо размешать. Добавить сахар, лимонный сок, довести до кипения и сразу же снять с огня и влить взбитые желтки. 1 ст. ложка готовой горчицы 1 ст. ложка слив, масла 1 ст. ложка муки 1,5 стакана бульона 3 куска сахара сок 0,5 лимона. Ореховый соус с чесноком.
Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, переложить и ступку и хорошо растереть. Добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб, тертый чеснок и вновь хорошо растереть. Полученную массу положить в глубокую тарелку и, взбивая, добавлять растительное масло. Когда масса по консистенции будет напоминать густую сметану, добавить соль, фруктовый уксус или сок лимона. Хорошо вымешать. Подается к овощным блюдам 15 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 3 дольки чеснока 0,5 стакана растит, масла, 1. ст. ложка фруктового уксуса, соль и сахар по вкусу. Лимонный соус
Сливочное масло растереть с мукой в кастрюле, прибавить сливки, соль, сахар и натертый на терке лимон. Прокипятить, помешивая. 2 ст. ложки сливочного масла ,1 ст. ложка муки,1 стакан сливок,1 лимон, соль и сахар по вкусу. Виноградный соус.
Растереть желтки с сахаром, добавить виноградный сок, немного воды и донести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не запарились желтки. Снять с плиты закипевший сок с желтками, добавить взбитые в пену белки, хорошо размешать. Подавать к овощным блюдам. 5 желтков, 2 белка, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 стакан виноградного сока, 0,5 стакана воды. Сухарный соус.
Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонный сок, соль и размешать. 400 г слив, масла,100 г сухарей,2 лимона соль по вкусу. Томатный соус.
Поджаренную и растертую со сливочным маслом муку развести бульоном, добавить поджаренные в томате-пюре репчатый лук и коренья, лимонную кислоту, перец горошком лавровый лист, соль и варить 30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом. 500 г мясного бульона,50 г слив, масла,2 ст. ложки муки,1 маленькая головка репчатого лука ,1 маленькая морковь 1 корень петрушки ,500 г томата-пюре 1 ст. ложка сахара,0,5 лимона, перец горошком и лавровый лист по вкусу. Чесночный соус.
Чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду. 1 головка чеснока,4 ст. ложки подсолнечного масла,1/3 стакана воды,0,5 ч. ложки соли. Красный соус.
Муку поджарить с таким же количеством масла до темно- коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести мясным бульоном. Добавить слегка поджаренные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 30 мин. По окончании варки прибавить в соус 0,5 стакана красного виноградного сока, соль и процедить сквозь сито. 1 ст. ложка муки 1 морковь,1 петрушка (корень) ,1 головка репчатого лука,1 ст. ложка томата-пюре,2 ст. ложки слив, масла,1 стакан бульона,0,5 стакана виноградного сока соль по вкусу. Яично – масляный соус.
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. К этому соусу при его подаче можно добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. На 400 г соуса — 50 г воды, 6 яиц (желтки) 1 лимон, 75 г сливок (25—30% жирн.) Соус из яблок и хрена.
350 г яблочного пюре (консервы), 350 г -тертого хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза. Все компоненты перемешать так, чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд. Болгарский соус. 350 г. майонеза, 150 г. вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г. томата-пюре. Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к мясным и рыбным блюдам. Соус мантильи.
800 г. майонеза, 200 г. сгущенного молока. К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Рекомендуется подавать к холодным овощам (цветная капуста, спаржа, ассорти). Соус яичный с горчицей.
500 г. яиц, сваренных вкрутую, 300 г. растительного масла, 200 г. столовой горчицы. Яичный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Рекомендуется подавать к холодному мясу. Соус из уксуса и пряностей.
150 г. кипяченой и охлажденной воды, 20 г. соли, 30 г. сахара, 100 г. винного уксуса (5%-ного), 50 г. столовой горчицы, 50 г. мелко нарубленной петрушки, 100 г. мелко нарубленного репчатого лука, 100 г. мелко нарубленных маринованных огурцов, 200г. яиц, сваренных вкрутую, 200 г. растительного масла. В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Подают к холодным блюдам из говядины и дичи. Ароматизированный яичный соус.
350 г. яиц, сваренных вкрутую, 350 г. растительного масла, 30 г. столовой горчицы, 10 г. сахара, 10 г. соли, 100 г. винного уксуса (5%-ного), 100 г. маринованных огурцов, 10 г. каперсов, 10 г. эстрагона, 15 г. петрушки, 5 г. перца. Яичный желток протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, эстрагон, петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.. Подавать к холодной говядине, телятине и дичи. Крем из огурцов и яиц.
400 г. маринованных огурцов, нарезанных маленькими кубиками, 400 г. яиц, сваренных вкрутую, 200 г. маринада. Яичный желток протереть через сито, белок мелко порубить. Из растительного масла, уксуса, столовой горчицы, мелко нарубленного лука, соли и перца приготовить маринад и перемешать всю массу таким образом, чтобы получился густой соус. Заправлять картофельный салат, можно также подавать к холодному вареному мясу. Ароматизированный майонез.
750 г. майонеза, 100 г. столовой горчицы, 50 г. петрушки, 50 г. зеленого лука, 30 г. анчоусов, 20 г. лимонного сока. Петрушку, зеленый лук и анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать. Ароматизированный майонез используют для различных целей. Маринад № 1.
2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса соединить, перемешать, добавить немного соли. Маринад № 2.
2 части сметаны, 1 часть лимонного сока соединить и хорошо перемешать. Пряности не добавлять. Соус майонез с хреном.
800 г. майонеза, 100 г. яблочного пюре, 100 г. хрена. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и .соленой говяжьей грудинке. Ореховый майонез.
400 г. майонеза, 300 г. сладких сливок, 300 г. ореховых ядер. Ореховые ядра измельчить, смешать с майонезом и сливками. Идет к фруктовым салатам. Ремоланд.
750 г. майонеза, 100 г. сгущенного молока, 50 г. мелко нарубленных маринованных огурцов, 30 г. столовой горчицы, 20 г. мелко нарубленных анчоусов, 50 г. пряных трав, мелко нарезанных. Подготовленные компоненты смешать. Используется для различных блюд. Соус с горчицей и хреном.
900 г. соуса ремоланд, 40 г. столовой горчицы, 50 г. тертого хрена, 10 г. сахара. Быстро и тщательно все перемешать, подавать к холодным рыбным блюдам. Соус с красным вином.
600 г. майонеза, 200 г. красного вина, 100 г. столовой горчицы, 100 г. сахара. Все компоненты соединить и перемешать так, чтобы образовался густой соус. Рекомендуется подавать к холодной дичи, посоленному языку и подобным закускам. Соус с пряностями.
700 г. майонеза, 50 г. белого вина, 50 г. молока, 100 г. мелко нарубленных маринованных огурцов, 50 г. нарубленного чеснока, 50 г. пряных трав. Пряные травы (петрушку, укроп, эстрагон, зеленый лук) мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к холодной домашней птице и телятине. Соус из томата – пюре и горчицы.
600 г. томата-пюре, 300 г. столовой горчицы, 100 г. сахара. Все компоненты сразу же смешать, по вкусу добавить сладкий перец и соль. Подавать к жареной и вареной рыбе, к рыбным салатам. Венгерский соус.
700 г. майонеза, 200 г. вареного окорока, нарезанного маленькими кубиками, 100 г. сладкого перца. Все компоненты смешать, подавать к жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам. Заправка для рыбных салатов.
Салатная французская. 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, сахарный песок, соль, молотый перец. Горчицу размешать с маслом, развести уксусом, по вкусу добавить соль, сахар, перец. Провансаль.
1 яичный желток, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки 3%-го уксуса, соль. Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны. Польская.
3 яичных желтка, 1 стакан сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, сахарный песок, соль. Яичные желтки сваренных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль, сахар по вкусу. Диетическая.
2 яичных желтка, 0,5 стакана сливок, 0,25 лимона, сахарный песок, соль. Сырые или сваренные вкрутую желтки растереть, смешать со сливками, соком лимона, соль и сахар по вкусу. Сладкие соусы.
Сладкие соусы подают к густым киселям, кашам, муссам, запеканкам, пудингам, кексам, печеньям. Для блюд из ягод и фруктов, к примеру, подходят молочные и шоколадные соусы, для блюд, в состав которых входят молоко и яйца, — фруктовые, ягодные, винные соусы. В наших рецептах указано приблизительное количество сахара, надо делать поправку в зависимости от блюда, к которому соус предназначен. Для сладкого блюда подают не слишком сладкий соус, для каш соус более сладкий. Принято немного сгущать соусы. Чтобы из соков получить прозрачный соус, используют картофельную муку, а для мутных соусов (молочный, шоколадный) — кукурузный, рисовый крахмалы или пшеничную муку. Если у соуса нет выраженного вкуса, можно придать его добавлением кислоты — лимонной, аскорбиновой или натуральным соком. В состав взбитых соусов входят яйца, поэтому при нагревании таких соусов надо следить, чтобы жидкость не закипела, иначе яйца свернутся. Взбитый соус обычно подают горячим к пудингам. В зависимости от количества соусы наливают в большие или маленькие соусники, подают на стол на пирожковой тарелке. Соус из мармелада.
100 г. мармелада или фруктового пюре, 0,5 л. воды, цедра лимона или апельсина. Мармелад или фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.
Сладкий молочный соус.
500 г. молока, 30 г. муки, 1 желток, 30 г. сахарного песка, щепотка ванилина. Яичный желток растереть с сахаром и мукой, добавить 0,5 стакана молока. Остальное молоко вскипятить, добавить приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, нагреть. По консистенции соус должен быть не гуще сливок. Кофейный соус.
500 г. воды, 40 г. кофе, 40 г. сахарного песка, щепотка ванилина, 20 г. картофельного крахмала. В кипяток засыпать кофе, добавить сахар, ванилин, дать настояться, процедить через марлю. В холодной воде развести крахмал, добавить в кофе, вскипятить при помешивании, охладить. Кофейный соус можно приготовить из кофе без сахара. В этом случае в готовый соус добавить сгущенное молоко. Кофейно-ромовый соус.
500 г. крепкого кофе, 2 желтка, 30 г. сахарного песка, 80 г. рома, 100 г. взбитых сливок. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить горячий кофе и взбить смесь на водяной бане до загустения. В охлажденный соус добавить ром и взбитые сливки. Шоколадный соус.
500 г. молока, 100 г. сливок, 50 г. шоколада, 50 г. сахарного песка, 10 г. картофельной муки, щепотка ванилина, ром. Тертый шоколад перемешать с сахаром. Можно вскипятить, влить в шоколадный порошок, помешивая, кипятить, добавить крахмал, разведенный холодными сливками, соус прогреть, добавить ванилин . Взбитый шоколадный соус.
500 г. молока, 60 г. какао, 60 г. сахара, 1 яйцо, щепотка ванилина. Желток растереть с сахаром, какао и ванилином, развести горячим молоком. Все перемешать. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбить соус. В конце взбивания добавить отдельно взбитый белок. Густой шоколадный соус.
200 г. воды, 30 г. масла, 100 г. сахара, 200 г. шоколада. Воду, сахар и масло вскипятить в кастрюле, добавить кусочки шоколада, прогреть на водяной бане, чтобы шоколад полностью растворился. Взбитый яблочный соус.
500 г. яблочного сока, 3 яйца, сахар, лимонная кислота, 20 г. картофельной муки. Яйца взбить с сахаром, добавить крахмал, подогретый яблочный сок. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбивать содержимое до загустения, затем подкислить лимонной кислотой или соком лимона. Взбитый лимонный соус.
200 г. воды, 1 яйцо, 1 желток, 1 лимон, 100 г. сахарного песка, 30 г. крахмала. Смесь из яйца, сахара, лимонного сока, крахмала и воды взбить на водяной бане. Соус должен получиться густым, пенистым. Подавать горячим или охлажденным. Соус из апельсиновой цедры.
500 г. воды, цедра 1 апельсина, сахар, лимонная кислота, 30 г.крахмала. Рекомендуется готовить соус из свежей апельсиновой цедры. Апельсин тщательно вымыть, ошпарить. Во избежание горького вкуса соуса цедру с апельсина следует снимать очень тонким слоем. Цедру мелко нарезать, залить водой и кипятить, затем дать настояться. Слить жидкость, по вкусу добавить в нее лимонную кислоту, сахар, вскипятить. Затем добавить разведенный крахмал и проварить. Апельсиновый сок добавить в остывший соус. Соус из пюре яблок, слив, груш, крыжовника. Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками. В домашних условиях пюре готовить следующим образом: сливы, нарезанные яблоки, груши, другие фрукты тушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар (по вкусу), вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения. Сливовый( вишневый) соус.
1 л. воды, 200 г. слив (вишни), 100 г. сахара, гвоздика или корица, 30 г. крахмала. Сливы промыть, ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой. После ошпаривания со слив легко снимается кожица. Вынуть косточки из плодов. Кожицу и косточки залить водой, вскипятить, жидкость слить, добавить сахар, пряности, проварить, добавить половинки слив, прокипятить, ввести разведенный водой крахмал, прогреть, не доводя до кипения. Приготовляя соус из вишни, кожицу не снимайте. Кислых продуктов берите меньше, чем указано в рецепте. Яблочно-грушевый соус. I л. воды, 200—300 г. яблок, щепотка ванилина, сахар, 30 г. крахмала. Снять с яблок кожицу, удалить сердцевину. Нарезать яблоки, опустить в 0,5 л. кипятка, добавив сахар, посуду закрыть крышкой. Кожицу и сердцевину залить холодной водой, вскипятить (дать покипеть), жидкость слить. Слитую жидкость добавить к яблокам, довести до кипения, влить разведенный холодной водой крахмал, ванилин, проварить смесь и снять с огня. Желательно не разваривать яблоки. Если в соус добавить красный сок (земляничный, клубничный, сок смородины, клюквы, барбариса), то он приобретет красивый цвет. Соус будет острее, если вместо ванилина к соусу добавить гвоздику или корочку корицы. Когда соус остынет, вынуть их, иначе они придают соусу неприятный горьковатый вкус. Миндальный соус.
500 г. молока, 60 г. сахарного песка, щепотка ванилина, 1 яйцо, 60 г. миндаля, 10 г. крахмала. ; Миндаль залить кипятком, выдержать до отделения шелухи. Очищенный миндаль измельчить. Молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин, приготовленный миндаль. Яичный желток смешать с крахмалом, добавить немного молока и ввести эту смесь в горячий соус. Белок взбить и соединить с соусом. Соус подавать горячим или холодным. Если есть возможность, белок можно использовать в другие блюда, так как он не улучшает вкус соуса. Подавать к сладким блюдам, приготовленным из риса 4 (крем, пудинг и др.), к мороженому из кофе и шоколада. Ванильный соус.
500 г. молока, 2 желтка, 30 г. песка, щепотка ванилина. Желтки с сахаром взбить. Молоко вскипятить. В массу из желтков постепенно, частями, добавить горячее молоко. Прогреть смесь на водяной бане до загустения. Нельзя кипятить смесь, иначе желтки превратятся в хлопья. Добавить в соус ванилин и быстро охладить его. Ягодный соус.
500 г. воды, ягоды, сахар, 30 г. крахмала. Количество ягод для соуса зависит от содержания кислоты, например клюквы берут вдвое меньше, чем малины. Промытые ягоды раздавить, отжать сок. Кожуру и семена залить водой, кипятить, затем процедить. К жидкости добавить сахар, прогреть, добавить разведенный водой крахмал, проварить, охладить, добавить выжатый сок. Подавать к сладким блюдам из молока, яиц, круп. Лимонный соус.
1 л. воды, 1 лимон, 150 г. сахара, 60 г. крахмала. 60 г. сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны — тотчас взовьются вверх клубы пара!). Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, сахар и кипятить 10 минут. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона. Вместо лимона можно использовать разведенную лимонную кислоту. Соус из изюма и миндаля.
200 г. воды, 600 г. молока, 100 г. сахарного песка, 2 яичных желтка, 60 г. изюма, 60 г. миндаля, щепотка ванилина, 10 г. муки. Молоко с сахаром вскипятить, добавить очищенный от шелухи и измельченный миндаль, промытый, ошпаренный изюм. Яичные желтки размешать с мукой и ванилином, постепенно разбавить молоком и прогреть. Соус из какао.
1 л. молока, 100 г. сахарного песка, 60 г. какао, 1 яичный желток, 30 г. муки. Молоко вскипятить. Какао растереть с сахаром, желтком и мукой, развести молоком, вводя его частями. Помешивая, прогреть соус до загустения. Масляные смеси и пасты, для намазывания на хлеб и булки.
Масло селедочное.
На филе 1 сельди средней величины — 200 г, сливочного масла Филе сельди средней величины без костей пропустить дважды через мясорубку, соединить со сливочным маслом, хорошо размешать и взбить до получения однородной массы. Селедочное масло можно приготовить с добавлением столовой горчицы (1 ч. ложка). Масло селедочное с яйцом.
На филе 1 сельди средней величины — 200 г. сливочного масла, 1 яйцо. Филе сельди без костей пропустить через мясорубку, соединив с рубленым вареным яйцом, вторично пропустить через мясорубку, добавить эту массу к размягченному сливочному маслу, хорошо размешать и взбить до получения однородной пышной массы. Масло сардиновое.
На 160 консервов «Сардины в масле» — 100 г. сливочного масла. Сардины пропустить через мясорубку, соединить с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать, добавляя масло из консервов, и взбить до получения однородной пышной массы. Масло с сайрой и яблоками.
На 150 г. консервов «Сайра бланшированная в масле» — 100 г. сливочного масла, 0,5 яблока (лучше антоновка), 0,5 головки репчатого лука, тертый мускатный орех. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить с небольшим количеством масла сливочного до размягчения. Яблоко натереть на терке. Сайру и обжаренный репчатый лук пропустить через мясорубку и соединить с яблоком и размягченным сливочным маслом. Добавить щепотку мускатного ореха. Массу хорошо размешать, добавляя масло из консервов, и взбить до получения однородной массы. Масло с печенью трески, шпинатом и сыром.
На 200 г. консервов «Печень трески в масле» — 200 г. сливочного масла, 100 г. шпината, 50 г. сыра (голландского, пошехонского, степного). Припущенный шпинат-пюре соединить с размягченной печенью трески, размягченным маслом, тертым сыром и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Масло зеленое.
На 100 г. сливочного масла — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 0,25 лимона. Размягченное сливочное масло соединить с зеленью петрушки или укропа, добавить сок, отжатый из лимона, массу перемешать до однородного состояния. Творожная масса зеленая.
Творог растереть деревянной ложкой, вливая понемногу молока или сметаны, до получения сметанообразной консистенции. Всыпать зелень и посолить по вкусу. Намазывать на хлеб или булку. 300 г. творога,3—4 ст. ложки сметаны или молока, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука вместе с молодыми головками,1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль. Творог с помидорами.
Творог растереть, добавить перец, соль, сахар, молоко, томатную пасту. Вместо концентрата можно добавить 1—2 свежих зрелых помидора. 300 г. свежего творога, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка сахара,0,5 ч. ложки красного перца, соль по вкусу, 1 ст. ложка зелени петрушки,2—3 ст. ложки сметаны или молока. Творог с сельдью.
Селедку очистить от костей, мелко порезать, смешать с растертым творогом, налить растительного масла. Добавить мелко порезанный лук и зелень петрушки. Довести до пастообразного состояния. 300 г. свежего творога,2 соленые сельди,1 луковица,1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки ,1—2 ст. ложки соевого или подсолнечного масла. Паста сырно-рыбная.
Рыбу очистить от костей и кожицы, пропустить через мясорубку, сыр натереть на терке (мелкой). Растереть все в однородную массу, добавить соль, приправу из рыбных консервов, майонез, зелень и перец. 250 г. копченой трески,200 г. твердого сыра, соль, черный перец, зелень,0,5 стакана майонеза Паста зеленая.
Сыр растереть, добавляя масло, затем зелень, соус и соль. 200 г. плавленого сыра,2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, соль, немного острого соуса 1 ст. ложка соевого или подсолнечного масла. Паста из яиц-пикантная.
Яйца мелко порезать, положить в масло вместе с перцем, порезанным луком, зеленью и соусом, посолить, перемешать до получения однородной массы. 4 яйца, сваренных вкрутую,120 г (полстакана) р
|
